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INGREDIENTES
(PARA 10 PERSONAS):
- 250 g de mantequilla
- 375 g de harina
- 1 y 1/2 cucharada de levadura en polvo
- 45 g de cacao en polvo
- 300 g de azúcar glas
- 6 huevos
- 2 cucharaditas de extracto de vainilla
- 2 cucharadas de cacao amargo en polvo para espolvorear
Para el jarabe:
- 125 ml de agua
- 100 g de azúcar
- 2-3 cucharadas de kirsch
Para la salsa de mermelada:
- 100 g de mermelada de frambuesa
- 2-3 cucharadas de agua
Para la crema de chocolate:
- 250 g de chocolate
- 250 ml de nata
Utensilios necesarios: Tres moldes redondos de 20 cm. de
diámetro, 3 mangas pasteleras, papel sulfurizado, pincel
de repostería, batidor de varillas, espátula de goma,
espátula metálica.
RECETA:
Preparación
de la masa del pastel:
1) Precalentar el horno a 190º C. Untar con mantequilla los
moldes y forrar el fondo de los mismos papel sulfurizado cortado
en discos.
2) Tamizar la harina y la levadura con un colador y repartirlas
igualmente en dos cuencos medianos.
3) Tamizar el cacao en polvo en uno de los cuencos, golpeando el
colador para deshacer los grumos. Batir la mantequilla en un cuenco
grande con una cuchara de madera o con batidora eléctrica
hasta obtener una masa suave y cremosa.
4) Tamizar el azúcar glas y echarlo en el cuenco con la mantequilla.
5) Seguir batiendo la mantequilla y el azúcar con la cuchara
o la batidora, hasta obtener una masa ligera y esponjosa que doble
su volumen, unos 2-3 minutos.
6) Incorporar los huevos, uno a uno, mezclando bien cada vez. Añadir
el extracto de vainilla y remover hasta incorporarlo completamente.
Si la masa se corta al echar los huevos, poner el cuenco en un cazo
con agua caliente. Al calentarse, la consistencia vuelve a ser suave
y cremosa.
7) Dividir la masa del pastel en dos mitades. Mezclar una de ellas
con la mezcla de harina y cacao y la otra con la de harina sin cacao.
Elaboración de la cuadrícula y horneado del pastel:
1) Aplicar boquillas lisas de 1,25 cm. a dos de las mangas pasteleras.
Con ayuda de la espátula de goma, llenar una de ellas con
la masa de cacao y la otra con la masa blanca. Si las mangas pasteleras
son pequeñas, habrá que llenarlas dos veces. Hacer
un anillo de chocolate en el borde de dos de los moldes.
2) Hacer un anillo de masa blanca en el borde del tercer molde.
Hacer un anillo de masa blanca en el interior de los anillos de
chocolate de los dos primeros moldes. Proseguir así, alternando
anillos de chocolate y anillos blancos hasta llenar los moldes.
3) Poner los moldes en el horno hasta que, al insertar una aguja
en el centro de la masa, salga limpia, unos 15-20 minutos. Mientras,
preparar el jarabe y la salsa.
Preparación del jarabe: Calentar el agua en un cazo pequeño
y disolver en ella el azúcar. Cocer a fuego lento durante
un minuto. Retirar del fuego y dejar enfriar. Incorporar el kirsch.
Preparación de la salsa de mermelada: Calentar la mermelada
y el agua en otro cazo, mezclando bien hasta disolver la mermelada.
Filtrar la salsa de frambuesa pasándola por un colador cónico.
Echarla de nuevo en el cazo. Cortar con unas tijeras un círculo
de cartulina ligeramente más pequeño que el pastel
4) Sacar los moldes del horno y untarlos con jarabe de kirsch, con
ayuda de un pincel, cuando todavía estén calientes.
5) Volcar los moldes sobre una rejilla de repostería y retirar
el papel sulfurizado.
6) Untar la base de cada capa de pastel con el jarabe de kirsch
restante. Poner la cartulina debajo de una de las capas con en anillo
exterior de chocolate. Recalentar la salsa y aplicar la mitad de
la misma sobre la capa de pastel.
7) Poner una segunda capa con el anillo exterior blanco y pintarla
con el resto de salsa. Coronar el pastel con la otra capa con el
anillo exterior de chocolate. Dejar enfriar y preparar, mientras,
la crema de chocolate.
Preparación de la crema de chocolate:
1) Cortar el chocolate en trozos, desmenuzarlos con un cuchillo
o con un robot de cocina. Echar el chocolate en un cuenco mediano.
Hervir la nata y verterla sobre el chocolate.
2) Batir enérgicamente con un batidor de varillas hasta que
el chocolate se derrita completamente y forme una masa cremosa.
3) Batir con un batidor eléctrico hasta que la crema de chocolate
esté esponjosa, entre 5 y 10 minutos. Si se bate demasiado,
la crema se espesa y es difícil de aplicar.
4) Reservar una tercera parte de la crema de chocolate para decorar
la superficie del pastel. Con parte de la crema restante, cubrir
los lados del pastel con ayuda de la espátula metálica.
5) Esparcir la crema restante por la superficie del pastel y tapar
cualquier posible hueco. La crema debe cubrir el pastel totalmente
y de modo uniforme. Calentando la espátula es más
fácil aplicar la crema de chocolate.
6) Preparar una manga pastelera con una boquilla lisa, llenarla
con la crema de chocolate reservada y aplicarla en forma de lágrimas"
sobre el pastel, empezando por los bordes y avanzando hacia el centro.
Las lágrimas deben solaparse ligeramente y cubrir totalmente
el pastel formando círculos concéntricos.
7) Espolvorear el pastel con cacao en polvo tamizado. Si se forman
grumos de cacao en el fondo del colador, deshacerlos con la yema
de los dedos.
8) Para servir, trasladar el pastel, desde la cartulina sobre la
que está, a una fuente de servir. Dejarlo en la nevera hasta
el momento de servir. Se conserva refrigerado durante 2 días.
NOTA: El pastel se puede decorar de una manera más sencilla,
cubriéndolo simplemente con la crema de chocolate y haciendo
unos dibujos con la punta de un cuchillo afilado y pequeños
rosetones con una manga pastelera.
Otra opción para decorar el mismo pastel - Salsa de chocolate:
Esta salsa es el acompañamiento ideal a todo tipo de pasteles,
tartas, bizcochos, helados y postres en general.
160 g de chocolate negro
1 cucharada de azúcar vainillado (preferentemente hecho en
casa)
3-4 cucharadas de nata líquida
20 g de mantequilla200 g de agua
1) Poner el chocolate y el agua a fuego lento hasta que se disuelva.
Añadir el azúcar vainillado y cocer a fuego lento
durante 15 minutos, removiendo con frecuencia.
2) Retirar del fuego e incorporar la nata y la mantequilla y mezclar.
3) Servir en salsera o en una jarrita de cristal..
Sole
O. (de Guipúzcoa)
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